Kalkulation Gastronomie

Warum eine korrekte Kalkulation entscheidend ist

Die Kalkulation ist das Fundament eines jeden Gastronomiebetriebs. Sie zeigt dir, ob du mit jedem verkauften Gericht tatsächlich Gewinn machst – oder ob du unbemerkt Verluste schreibst. Viele Betriebe scheitern nicht an zu wenigen Gästen, sondern an falsch berechneten Preisen.

Gerade in der Gastronomie mit hohen Fixkosten und schwankender Auslastung wirkt schon eine kleine Preisabweichung stark auf das Ergebnis: Eine Änderung von nur 5 % kann den Gewinn um bis zu 15 % verschieben.

Eine saubere Kalkulation sorgt dafür, dass du deine Selbstkosten deckst, Investitionen planst und Preisanpassungen begründen kannst. Sie schützt dich außerdem vor typischen Fehlern wie unterbewerteten Portionsgrößen, falsch angesetzter Umsatzsteuer oder zu knapp kalkulierten Menüs.

Hinweis: Laut Wirtschaftskammer Österreich ist der Preis der stärkste Hebel für den Betriebserfolg – stärker als Kostensenkungen oder zusätzliche Gäste.

Kurz gesagt: Wer nicht kalkuliert, arbeitet auf Risiko. Eine verlässliche Preisbasis gibt dir Sicherheit und Spielraum für unternehmerische Entscheidungen.

Grundprinzip der Preiskalkulation in der Gastronomie

Die Preiskalkulation legt fest, welchen Verkaufspreis du verlangen musst, damit alle Kosten gedeckt sind und ein Gewinn bleibt. Dabei geht es nicht nur um den Einkaufspreis, sondern um sämtliche Aufwände, die in deinem Betrieb anfallen.

Grundformel:
Verkaufspreis = Wareneinsatz + Personalkosten + Gemeinkosten + Gewinn + Steuer

Der Preis sollte also alle Kostenblöcke widerspiegeln. Typische Richtwerte in der österreichischen Gastronomie:

• Wareneinsatz: ca. 25–35 % des Verkaufspreises
• Personalkosten: ca. 35–40 %
• Gemeinkosten + Gewinn: ca. 25–30 %

Damit bleibt eine Gewinnmarge von 10–15 %, wenn der Betrieb effizient arbeitet.

Eine regelmäßige Kontrolle ist Pflicht – steigende Energiepreise oder höhere Löhne verändern den nötigen Verkaufspreis schnell.

Die zentralen Kostenarten im Überblick

Eine korrekte Kalkulation beginnt mit dem Verständnis der wichtigsten Kostenarten:

1. Wareneinsatz: Einkauf, Liefer- und Lagerkosten, Schwund und Qualitätskontrolle. Eine genaue Portionierung senkt Verluste.
2. Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Nacht- oder Feiertagszuschläge. Diese zählen zu den größten Kostenblöcken.
3. Gemeinkosten: Fixe Ausgaben wie Miete, Energie, Reinigung, Versicherungen, Marketing und Kassensysteme.
4. Steuern: In Österreich gelten 10 % USt auf Speisen und 20 % auf Getränke.
5. Gewinnmarge: Dein unternehmerischer Überschuss – wichtig für Rücklagen und Investitionen.

Beispiel:
Kostet dein Gericht im Einkauf 4 €, kommen rund 8–9 € an Personal- und Fixkosten hinzu. Mit Gewinn und Steuer ergibt sich ein Endpreis von etwa 14 €.

Die drei Kalkulationsmethoden im Vergleich

In der Gastronomie haben sich drei Grundmethoden etabliert, um Verkaufspreise zu berechnen. Welche du wählst, hängt von der Größe deines Betriebs, deiner Datenlage und deinem gewünschten Genauigkeitsgrad ab.

1. Die genaue Kalkulation

Diese Methode liefert das präziseste Ergebnis. Sie berücksichtigt alle Kostenpositionen: Einkauf, Personal, Miete, Energie, Steuern und Gewinn.

Du berechnest für jedes Gericht den Wareneinsatz pro Portion, addierst anteilige Fixkosten und schlägst deine gewünschte Marge auf.

Beispiel: Eine Suppe kostet dich im Einkauf 1,80 €. Mit 40 % Zuschlag für Fixkosten, 30 % für Personal und 15 % Gewinn ergibt sich ein Nettoverkaufspreis von rund 4,50 € (plus 10 % USt).

Vorteil: realistische Ergebnisse.

Nachteil: hoher Aufwand bei vielen Gerichten.

2. Die einfache Aufschlagskalkulation (Faustregel)

Diese Methode nutzt den bekannten Multiplikator:

Verkaufspreis = Wareneinsatz × 3 bis 4.

Sie ist schnell und für kleine Betriebe geeignet, aber ungenau. Ein Gericht für 5 € im Einkauf ergibt bei Faktor 3 einen Preis von 15 €. Ob das rentabel ist, hängt von deinen tatsächlichen Fixkosten ab.

3. Die Mischkalkulation

Hier werden schwächere Artikel durch margenstarke Produkte ausgeglichen.

Ein klassisches Beispiel:

• Zugartikel (z. B. Mittagssuppe) mit geringer Marge,
• Schlüsselartikel (z. B. Hauptgerichte) mit Standardmarge,
• Kompensationsartikel (z. B. Getränke oder Kaffee) mit hoher Marge.

Diese Methode ist marktorientiert und funktioniert besonders gut, wenn du dein Angebot regelmäßig analysierst und anpasst.

Richtwerte laut WKO:
Küche ≈ 30 % Wareneinsatzquote, Getränke ≈ 25 %. Je niedriger die Quote, desto profitabler der Artikel.

So berechnest du den richtigen Verkaufspreis (Schritt für Schritt)

Eine gute Kalkulation ist kein Ratespiel – sie folgt klaren Schritten. Mit dieser Methode kannst du für jedes Gericht den optimalen Preis festlegen:

1. Wareneinsatz berechnen

Ermittle die genauen Kosten pro Portion: Einkaufspreis + Lieferkosten + eventuelle Verluste bei der Zubereitung.

Beispiel: 1 kg Rindfleisch kostet 20 €. Für eine Portion von 200 g ergibt das 4 €.

2. Gemeinkosten und Personal einrechnen

Schätze, wie viel Prozent deines Umsatzes Fixkosten und Personal ausmachen.

Übliche Richtwerte in Österreich:

• Personal: 35–40 %
• Gemeinkosten: 20–25 %

Diese Anteile werden auf den Wareneinsatz aufgeschlagen.

3. Gewinnmarge festlegen

Plane deine Zielmarge (meist 10–15 %), um Rücklagen und Investitionen zu finanzieren.

4. Mehrwertsteuer hinzufügen

In Österreich gilt:

• 10 % USt für Speisen
• 20 % USt für Getränke

So erhältst du den Bruttoverkaufspreis – also den Preis auf deiner Karte.

Beispiel:
Wareneinsatz 4 € → + 60 % Fix- und Personalkosten = 6,40 € → + 15 % Gewinn = 7,36 € → + 10 % USt = 8,10 € Verkaufspreis

Einmal erstellt, solltest du die Kalkulation regelmäßig prüfen – etwa bei steigenden Einkaufspreisen oder Energiekosten. Nur so bleiben deine Preise realistisch und deine Marge stabil.

Beispiel: Kalkulation Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel ist ein Klassiker auf fast jeder Speisekarte – und ideal, um das Kalkulationsprinzip zu zeigen.

1. Wareneinsatz:

Für ein Schnitzel aus Schwein:

• Fleisch (200 g à 12 €/kg) → 2,40 €
• Paniermehl, Eier, Öl → 0,60 €
• Beilage (z. B. Erdäpfelsalat, Zitrone) → 1,00 €
  → Gesamt Wareneinsatz: 4,00 €

2. Gemein- und Personalkosten:

• Personal: + 40 % = 1,60 €
• Gemeinkosten: + 25 % = 1,00 €

3. Gewinnmarge (15 %)

• 0,90 €

4. Zwischensumme netto:

= 7,50 €

5. Umsatzsteuer (10 %)

= 0,75 €

👉 Verkaufspreis brutto: 8,25 €

Das liegt im unteren Mittelfeld österreichischer Gastropreise – hochwertige Betriebe verlangen für dasselbe Gericht 12 – 14 €, je nach Standort und Qualität.

Praxis-Tipp:
Speisen mit aufwendiger Zubereitung oder hohen Lohnkosten sollten höher kalkuliert werden als einfache Gerichte.

Beispiel: Getränkekalkulation (Bier, Wein, Kaffee)

Bei Getränken sind die Margen deutlich höher – sie finanzieren in vielen Betrieben die geringen Gewinne aus Speisen.

Bier (0,5 l)

• Einkauf: 0,80 €
• Wareneinsatzquote: ca. 25 %
  → Verkaufspreis brutto: rund 3,20 € (inkl. 20 % USt)

Wein (0,125 l)

Eine Flasche à 0,75l ergibt 6 Gläser und kostet im Einkauf 7,50 €.

• Wareneinsatz pro Glas: 1,25 €
• Verkaufspreis (300 % Aufschlag): 4,90 €
  → entspricht rund 25 % Wareneinsatzquote

Kaffee (Cappuccino)

• Einkauf (Bohnen, Milch, Energie): 0,50 €
• Aufschlag: 700–800 % üblich
  → Verkaufspreis: 3,50–4,00 €

Hinweis:
Laut WKO gilt: Küche 30 %, Keller 25 % Wareneinsatzanteil sind wirtschaftliche Zielwerte. Liegt dein Betrieb darüber, solltest du Einkauf, Portionierung oder Verkaufspreise prüfen.

Kalkulation Getränke und Spirituosen im Detail

Getränke sind die Profitquelle vieler Betriebe – ihre Kalkulation verdient besondere Aufmerksamkeit. Der Wareneinsatz ist hier meist deutlich niedriger als in der Küche, dafür spielt die Preiswahrnehmung der Gäste eine größere Rolle.

Beispiel:
Eine Flasche Rotwein kostet 9 €. Daraus ergeben sich 6 Gläser à 1,50 € Einkauf. Mit Faktor 3 ergibt sich ein Preis von 4,50 € netto, plus 20 % USt = 5,40 € brutto.

Wichtig ist, den Verlust durch Probeschlucke, Ausgießungen und Restmengen mit einzukalkulieren. Bei offenen Weinen oder frisch gezapftem Bier kann der reale Wareneinsatz um 5–10 % höher liegen.

Deckungsbeitrag und Break-Even-Analyse

Die Kalkulation endet nicht beim Verkaufspreis – entscheidend ist, wie viel wirklich übrig bleibt. Genau das zeigt der Deckungsbeitrag.

Der Deckungsbeitrag (DB) ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt, um die restlichen Kosten (Personal, Miete, Energie usw.) zu decken. Erst wenn diese gedeckt sind, entsteht Gewinn.

Formel:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – Wareneinsatz

Ein einfaches Beispiel:
Ein Gericht kostet dich 3 € im Einkauf und wird um 12 € verkauft.
→ DB = 12 € – 3 € = 9 €
Diese 9 € stehen zur Verfügung, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erzielen.

Der Break-Even-Point (Gewinnschwelle) zeigt, ab welcher Verkaufsmenge du kostendeckend arbeitest.

Beispiel:
Fixkosten pro Monat: 20.000 €
Durchschnittlicher DB pro Gericht: 9 €
→ 20.000 € / 9 € = ca. 2.222 verkaufte Gerichte pro Monat

Ab dieser Menge machst du weder Gewinn noch Verlust. Alles darüber ist dein Reingewinn.

Hinweis:
In der Praxis rechnet man mit Deckungsbeitragsstufen (nach dem STAHR-System):

• DB I: Erlöse – Wareneinsatz
• DB II: DB I – Personalkosten
• GOP (Gross Operating Profit): DB II – Sachkosten

Diese Kennzahlen helfen dir, gezielt zu erkennen, welche Bereiche deines Betriebs rentabel sind – Küche, Bar oder etwa Liefergeschäft.

Renner-/Penner-Analyse („Menu Engineering“)

Nicht jedes Gericht trägt gleich viel zum Gewinn bei. Die Renner-/Penner-Analyse hilft, die wahren Umsatztreiber zu erkennen.

Du bewertest jedes Gericht nach zwei Kriterien:

1. Deckungsbeitrag pro Stück
2. Verkaufsmenge

Daraus ergeben sich vier Gruppen:

Pro Tipp:
Einfache Excel-Listen oder POS-Berichte reichen oft, um diese Daten auszuwerten.

Eine visuelle DB-Matrix (x = Menge, y = DB) zeigt schnell, wo Optimierungspotenzial liegt.

Das Ergebnis: Du erkennst auf einen Blick, welche Gerichte dein Geld verdienen – und welche es kosten.

5 Kennzahlen, die du monatlich prüfen solltest

Hinweis: Einfache POS-Reports oder Excel-Dashboards reichen völlig aus – Hauptsache, du prüfst regelmäßig und erkennst Trends früh.

Kalkulation in der Küche: Wareneinsatz und Rezepturmanagement

In der Küche entscheidet Präzision über den Gewinn. Rezepturen und Portionsgrößen sind das Fundament einer verlässlichen Kalkulation.

1. Wareneinsatz je Gericht

Für jedes Rezept wird der exakte Mengenbedarf pro Portion berechnet – inklusive Gewürze, Öl, Butter, Beilagen und Deko. Auch Schwund (z. B. beim Parieren von Fleisch oder Schälen von Gemüse) gehört dazu.

Faustwert: + 5–10 % Zuschlag auf den Rohbedarf für Zubereitungsverluste.

2. Mise en Place & Personaleinsatz

Die Vorbereitungskosten sind oft unterschätzt. Mise en Place, Garzeiten oder Nacharbeiten erhöhen die effektiven Personalkosten. Plane pro Gericht einen realistischen Anteil der Arbeitszeit ein, z. B. 5 Minuten pro Portion = ca. 1 € Personalkosten.

3. Rezeptmanagement digital führen

Kalkulationstools oder einfache Excel-Listen helfen, jedes Rezept als Datensatz zu pflegen. Eine Änderung im Einkaufspreis wird automatisch in allen Gerichten nachgeführt – das spart Zeit und verhindert Rechenfehler.

Checkliste: In 7 Schritten zur eigenen Kalkulation

1. Rezept anlegen: Zutaten, Mengen und Portionen erfassen.
2. Wareneinsatz pro Portion berechnen: Einkaufspreise eintragen, Schwund berücksichtigen.
3. Gemeinkosten schätzen: Miete, Strom, Versicherungen anteilig auf Speisen verteilen.
4. Personalkosten einrechnen: realistische Stundenkosten einplanen.
5. Gewinnmarge festlegen: meist 10–15 % vom Nettoverkaufspreis.
6. Umsatzsteuer ergänzen: 10 % Speisen, 20 % Getränke.
7. Nachkalkulation durchführen: regelmäßig prüfen, ob Ist-Preise noch passen.

Pro Tipp: Erstelle pro Warengruppe eine eigene Kalkulationsvorlage – Küche, Bar, Frühstück – um bessere Vergleichswerte zu erhalten.

Kalkulation in Excel – Aufbau einer Beispiel-Tabelle

Ein einfaches Excel-Sheet reicht für die meisten Betriebe.

Beispielstruktur:

Formel für Nettoverkaufspreis:
=Wareneinsatz*(1+Gemeinkosten%+Personal%+Gewinn%)

Formel für Bruttoverkaufspreis:
=Netto*(1+USt%)

Damit siehst du sofort, wie sich Preisänderungen auswirken. Excel eignet sich besonders für den Einstieg – später können POS- oder Warenwirtschaftssysteme dieselbe Logik automatisch übernehmen..

Fehler und typische Fallen bei der Kalkulation

Viele Gastronomen kalkulieren zu knapp – und merken es erst, wenn am Monatsende trotz voller Kasse kein Gewinn bleibt. Die folgenden Fehler sind die häufigsten Ursachen:

1. Falsche Portionsgrößen

Ein klassischer Rechenfehler: Die Einkaufspreise werden pro Kilogramm notiert, kalkuliert wird aber pro Portion. Schon 20 g zu viel Fleisch pro Schnitzel können im Monat hunderte Euro kosten.

Tipp: Arbeite mit fixen Rezepturen und Wiegeeinheiten.

2. Wareneinsatz zu hoch angesetzt

Ein Zielwert von 30 % Wareneinsatz in der Küche und 25 % im Getränkebereich gilt als wirtschaftlich. Liegt dein Betrieb darüber, ist meist der Einkauf oder die Lagerhaltung ineffizient.

Tipp: Überprüfe regelmäßig Preise, Lieferanten und Verderb.

3. Umsatzsteuer verwechselt

Ein häufiger Fehler: Speisen (10 %) und Getränke (20 %) werden falsch erfasst. Das führt nicht nur zu fehlerhaften Preisen, sondern auch zu steuerlichen Problemen bei der Kassenprüfung.

4. Personalkosten unterschätzt

Servicezeiten, Vor- und Nachbereitung oder Urlaubsvertretungen werden oft nicht einkalkuliert. Folge: Du deckst zwar den Wareneinsatz, arbeitest aber ohne Gewinn.

5. Preise zu selten angepasst

Viele Betriebe scheuen Preiserhöhungen. Doch steigende Energie- oder Rohstoffkosten fressen Margen auf. Eine moderate Anpassung von 2–3 % pro Jahr ist normal – Gäste akzeptieren sie, wenn Qualität stimmt.

Hinweis:
Laut WKO-Impulsvortrag gilt: „Einmal kalkuliert heißt nicht für immer richtig.“ Preise sollten mindestens halbjährlich überprüft werden.

Optimierung und Strategie

Eine einmalige Kalkulation reicht nicht – sie muss laufend überprüft und angepasst werden. Die wirtschaftlichsten Betriebe arbeiten mit kontinuierlicher Nachkalkulation: Was hat sich verändert? Wo kann ich optimieren, ohne Qualität zu verlieren?

1. Wareneinsatz senken – ohne Qualitätseinbußen

Der größte Hebel liegt im Einkauf. Vergleiche regelmäßig Lieferanten, prüfe Staffelpreise und saisonale Angebote.

Beispiel: Frische Kräuter sind im Sommer günstiger als im Winter – nutze saisonale Menüs, um Kosten zu steuern.

Auch eine bessere Lagerhaltung reduziert Verluste: kurze Lieferintervalle, korrekte Kühltemperaturen und das Prinzip „First in, first out“ verhindern Verderb.

2. Personal effizient einsetzen

Personalkosten machen oft 40 % des Umsatzes aus. Plane Schichten nach tatsächlichem Gästeaufkommen, nicht nach Gewohnheit.

Beispiel: Viele Betriebe schließen an schwachen Tagen mittags – und erhöhen so die Auslastung abends.

Digitale Dienstpläne oder Kassendaten helfen, Stoßzeiten zu analysieren und Einsätze präziser zu steuern.

3. Speisekarte strategisch gestalten

Reduziere dein Angebot auf das, was wirklich läuft. Eine kompaktere Karte senkt Lagerkosten, verringert Reste und vereinfacht die Abläufe.

Kombiniere hochmargige Artikel (z. B. Getränke, Desserts) mit Zugprodukten (z. B. Mittagsgerichte), um den Gesamtumsatz zu stabilisieren.

Pro Tipp:
Eine quartalsweise Menüanalyse nach Deckungsbeitrag zeigt, welche Gerichte sich lohnen und welche von der Karte verschwinden sollten.

4. Preisstrategie aktiv nutzen

Runde Preise wirken kundenfreundlich, aber ungerade Endungen (z. B. 13,90 € statt 14 €) werden besser akzeptiert.

Passe Preise lieber regelmäßig leicht an, statt selten und stark. So bleibt dein Betrieb rentabel – und Gäste bleiben.

Digitale Helfer und Kalkulationstools

Eine exakte Kalkulation ist nur so gut wie ihre Pflege. Digitale Tools helfen, Zahlen aktuell zu halten und Preisentscheidungen mit Daten zu untermauern.

1. Excel-Vorlagen und Kalkulationsrechner

Für kleine Betriebe genügt oft eine einfache Excel-Tabelle. Sie sollte folgende Spalten enthalten:

• Wareneinsatz (netto)
• Gemeinkostenanteil (in %)
• Personalkostenanteil (in %)
• Gewinnaufschlag (in %)
• Umsatzsteuer
  So lässt sich der Verkaufspreis automatisch berechnen. Viele WKO-Landesstellen stellen kostenlose Vorlagen zur Verfügung.

Beispiel:
Du gibst 3,50 € Wareneinsatz ein, 65 % Fixkosten und 15 % Gewinn – das Tool zeigt dir sofort den Netto- und Bruttoverkaufspreis.

2. Digitale Kassensysteme mit Auswertung

Moderne POS-Systeme (Kassensoftware) bieten automatische Auswertungen: Wareneinsatz, Deckungsbeiträge, Verkaufsmengen und Personalzeiten. Damit erkennst du, welche Gerichte profitabel sind – ganz ohne manuelle Nachrechnung.

Tipp: Wähle ein System, das Getränke und Speisen getrennt auswertet, um Wareneinsatz und Umsatzsteuersätze korrekt zu trennen (10 % / 20 %).

3. Cloud-Tools für Echtzeitdaten

Online-Dashboards verbinden Warenwirtschaft, Einkauf und Buchhaltung. Preisänderungen im Einkauf werden sofort sichtbar – du siehst, wann ein Artikel neu kalkuliert werden muss.

4. Controlling mit Kennzahlen

Automatische Berichte helfen, Zielwerte zu überwachen:

• Wareneinsatzquote
• Deckungsbeitrag je Kategorie
• Personalkostenanteil
• Umsatz pro Stunde oder Tisch

Diese Kennzahlen zeigen auf einen Blick, wo du handeln musst – noch bevor der Monat vorbei ist.

Preisgestaltung und Verbraucherpsychologie

Neben der reinen Kalkulation beeinflusst auch die Wahrnehmung den Erfolg. Gäste reagieren emotional auf Preisgestaltung – das kannst du gezielt nutzen.

• Charmante Preise: 13,90 € wirkt günstiger als 14 €.
• Preisanker: Ein höherpreisiges Gericht lenkt die Wahrnehmung – andere wirken dadurch fair bepreist.
• Menülogik: Starte mit günstigeren Vorspeisen, platziere margenstarke Hauptgerichte prominent.
• Vermeide Preislisten-Optik: Eine klare, ruhige Karte ohne Eurozeichen lenkt den Fokus auf das Gericht, nicht den Preis.
• Kommuniziere Qualität: Gäste zahlen eher mehr, wenn sie den Mehrwert verstehen (regional, bio, hausgemacht).

Beispiel:
Ein 16 €-Steak verkauft sich leichter, wenn daneben „aus österreichischer Landwirtschaft, 21 Tage gereift“ steht.

FAQ: Häufige Fragen zur Gastronomie-Kalkulation

Wie kalkuliere ich einen Preis in der Gastronomie?

Grundlage ist der Wareneinsatz pro Portion. Addiere anteilig deine Personal- und Fixkosten sowie eine Gewinnmarge, und schlage die Umsatzsteuer auf.

Formel:
Verkaufspreis = Wareneinsatz + Gemein- & Personalkosten + Gewinn + Steuer

Richtwerte:

• Küche: 30 % Wareneinsatz
• Getränke: 25 %
• Gewinnmarge: 10–15 %

Beispiel: 4 € Einkauf + 65 % Fixkosten + 15 % Gewinn = 7,60 € netto → +10 % USt = 8,36 € Verkaufspreis

Wie viel Aufschlag auf den Einkaufspreis ist üblich?

In der Praxis gilt die Aufschlagskalkulation als Faustregel:

• Speisen: Faktor 3–3,5
• Bier: Faktor 4
• Wein: Faktor 3–4 (abhängig von Einkaufspreis und Qualität)
• Kaffee: Faktor 7–8

Beispiel: Eine Flasche Wein um 8 € Einkauf ergibt 6 Gläser à 0,125 l → Wareneinsatz 1,33 € → Verkaufspreis ca. 4,90 €.

Wie viel Prozent Gewinn vom Umsatz sind realistisch?

Ein gut geführter Betrieb erzielt 10–15 % Gewinn vom Umsatz nach Abzug aller Kosten.

Liegt der Gewinn darunter, ist meist der Wareneinsatz zu hoch oder der Personaleinsatz ineffizient.

Tipp: Prüfe monatlich deine Deckungsbeiträge – schon kleine Anpassungen bei Portionsgröße oder Einkauf wirken stark auf die Marge.

Welche 3 Kalkulationsarten gibt es?

1. Genaue Kalkulation – detailliert mit allen Kosten (präzise, aber aufwendig)
2. Einfache Aufschlagskalkulation – schnelle Faustformel, ideal für kleine Betriebe
3. Mischkalkulation – Kombination aus beiden Methoden, gleicht schwache und starke Artikel aus

In Österreich empfiehlt die WKO die Kombination aus genauer Kalkulation für Hauptgerichte und Mischkalkulation für Getränke.

Wie oft sollte ich meine Preise neu kalkulieren?

Mindestens halbjährlich, bei stark schwankenden Einkaufspreisen auch öfter. Rohstoffe, Energie und Personal ändern sich laufend – wer zu spät reagiert, verliert Marge.